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  青椒主要集中在鮮食和腌制方面， 加工產(chǎn)品種類單一， 新鮮青椒不耐貯藏，而腌制處理對(duì)原有色澤以及營養(yǎng)成分保留效果不佳，并且多食腌制食品對(duì)人體健康也不利。目前青椒的干燥方法主要集中在熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥  、微波干燥、 自然晾曬和紅外干燥等單一干燥方式， 而針對(duì)相關(guān)干燥工藝的研究更是少之又少。

  “東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院” 通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化微波-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝， 并對(duì)青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、 風(fēng)味進(jìn)行了比較分析 將以上兩者優(yōu)勢相結(jié)合，通過最佳工藝優(yōu)化， 使?fàn)I養(yǎng)成分得到了最大程度的保留， 為青椒聯(lián)合干燥技術(shù)的選擇及優(yōu)化提供理論依據(jù)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：

（1）青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品電子鼻分析（德國AIRSENSE電子鼻PEN3）
圖 5 為不同品種青椒干燥產(chǎn)品電子鼻 PCA 分析圖， 可以看出不同品種青椒干燥產(chǎn)品第一主成分的貢獻(xiàn)率為 93.114%， 第二主成分 4.7422%， 兩種主要成分的貢獻(xiàn)率總和為97.856%， 表明了二者主成分包括了青椒干燥產(chǎn)品中大部分的香氣信息， 且 PC1 對(duì)彩椒與其他兩種青椒有比較強(qiáng)的區(qū)分作用， 而第二主成分對(duì)于三種青椒的區(qū)分不明顯。 三種青椒干燥產(chǎn)品主成分不同區(qū)域坐標(biāo)清晰， 具有一定的差異性。

（2）青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品電子舌分析(日本INSENT電子舌)
圖 6 為三種青椒干燥產(chǎn)品電子舌雷達(dá)圖，電子舌可以通過傳感器檢測味覺特性。通過傳感器的響應(yīng)值， 可充分地反映出產(chǎn)品的味道特點(diǎn)，三種青椒干燥產(chǎn)品均在鮮味和豐富度響應(yīng)值最大，在酸味和后味-B 處的響應(yīng)值最小。尖椒和甜椒的電子舌傳感器響應(yīng)值強(qiáng)度上并沒有太大差異， 味道具有一定的相似性， 而彩椒除酸味外其他味道響應(yīng)值均小于尖椒和甜椒。 所以在味道分析中三種青椒產(chǎn)品具有一定差異性。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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